Ферментийн боржилтыг зохицуулах физик аргуудад дулааны эмчилгээ, хүчилтөрөгчийн нөлөөллөөс сэргийлэх, бага температур ашиглах, цацраг туяа орно. Уургаас бүрдэх ферментүүд денатуратлагдсан байдаг тул цайруулах зэрэг дулааны боловсруулалт нь ферментийн үйл ажиллагааг хялбархан дарангуйлдаг [7, 8].
Ферментийн боржилтыг яаж зогсоох вэ?
Уксус зэрэг нимбэг, аскорбин болон бусад хүчлийг нэмснээр рН-ийг бууруулж, ферментийн аргаар борлохоос сэргийлнэ. Ферментийн шарлах үед полифенолууд хүчилтөрөгчтэй урвалд ордог. Хүчилтөрөгчтэй өөр ямар нэг зүйл урвалд орвол ферментийн боржилт үүсэхгүй.
Хурлах урвалаас хэрхэн сэргийлэх вэ?
Ферментийг зөв ажиллуулахаас сэргийлж борлохыг удаашруулж болно. Нимбэгний шүүс нь ферментийн хэвийн үйл ажиллагааг зогсоож чаддаг хүчил агуулдаг тул ферментүүд нь тодорхой рН-д хамгийн сайн ажилладаг. Жишээлбэл, чанамал дахь ус, элсэн чихэр нь агаарт байгаа хүчилтөрөгчийг фермент рүү нэвтрүүлэхийг зогсоож, борлохоос сэргийлдэг.
Хоолыг шарахаас хэрхэн сэргийлэх вэ?
Тэдгээрийг нимбэг, жүрж, хан боргоцойны шүүс зэрэг хүчиллэг шүүс түрхээрэй. Fruit-Fresh® гэх мэт жимс жимсгэнэтэй хамт харанхуйлахын эсрэг арилжааны бэлдмэл хэрэглэж, үйлдвэрлэгчийн зааврыг дагана уу. Тэдгээрийг жүрж, мандарин, бэрсүүт жүрж болон бусад цитрус, хан боргоцой зэрэг хүчиллэг жимстэй хольж болно.
Та алимыг ферментийн аргаар борлохоос хэрхэн сэргийлэх вэ?
Гэрийн гал тогооны ферментийнPPO-ийн исэлдэлтийн идэвхийг бууруулах эсвэл ферментийн холбогдож чадах субстратын хэмжээг багасгах замаар борлохоос сэргийлж болно. Шинэхэн хэрчсэн алимыг элсэн чихэр эсвэл сиропт түрхэх нь хүчилтөрөгчийн тархалтыг бууруулж, шарлах урвалыг удаашруулна.
