каррагенаны гелац нь голчлон казеины мицеллд агуулагддаг. Эдгээр мицеллүүд цаг хугацааны явцад өөрчлөгддөг (Walstra, 1999). Кальци нь энэхүү өөрчлөлтийн явцадмицеллээс сүүний задгай үе рүү шилжиж, уусмал дахь катионы концентрацийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь гельний бат бөх чанарыг нэмэгдүүлэхэд хүргэнэ.
Карагенан яаж гель үүсгэдэг вэ?
κ-каррагенан нь молекул доторх нэг сульфатын бүлгийг агуулдаг бөгөөд маш хатуу боловч хэврэг гель үүсгэдэг ба хамгийн бат бөх гель нь кали (K+) ионууд. Ийм хатуу, хэврэг гель нь синерези, хөлдөөх-гэсэлтийн тогтвортой байдал муутай байдаг. Гель нь 4.2-оос дээш рН-д тогтвортой байна.
Сүүн дэх гелац гэж юу вэ?
UHT сүүг хадгалах явцад гельцэх (насны гелац) нь хадгалах хугацааг хязгаарладаг гол хүчин зүйл юм. Үүссэн гель нь өндөр дулааны боловсруулалтын явцад шар сүүний уураг бета -лактоглобулин болон казеины мицеллийн каппа-казейн хоорондын харилцан үйлчлэлээр үүсгэгддэг гурван хэмжээст уургийн матриц юм.
Карагенан нь гель үүсгэгч мөн үү?
Каррагенууд нь янз бүрийн сульфатжилттай (15% - 40% хооронд) полисахарид (галактоз) юм. Тэдгээрийг улаан далайн ургамлаас гаргаж авдаг бөгөөд термо буцах гель үүсгэгч болон өтгөрүүлэгч бодис болгон ашигладаг. Каррагеныг мөн холбогч бодис болгон ашиглаж, бүтэц, амны мэдрэмжийг сайжруулдаг. …
Карагенан яаж өтгөрүүлдэг вэ?
Хими,каррагенан нь элсэн чихрийн нэг төрөл болох полисахарид гэж ангилдаг. Түүний шинж чанар нь олон янз бөгөөд нарийн төвөгтэй боловч үндсэн үүрэг нь өтгөрүүлж, тогтворжуулах юм. Энэ нь молекулуудыг тойрон эргэлдэж, хөдөлгөөнгүй болгодог том хэрнээ уян хатан матрицуудыг үүсгэснээр үүнийг хийдэг.
