Исэлдүүлэх урвал нь хүнсний болон хүнсний бус бүтээгдэхүүнд тохиолддог. Ферментийн боржилт нь урвал бөгөөд үүсэхийн тулд ферментийн үйл ажиллагаа, исэлдэлтийн шаардлагатай. … Агаар дахь хүчилтөрөгч нь хэрчсэн жимсийг бор өнгөтэй болгоход хүргэдэг бөгөөд үүнийг ферментийн боржилт (исэлдэлтийн урвал) гэж нэрлэдэг.
Химид ферментийн боржилт гэж юу вэ?
Ферментийн шарлах нь жимс, хүнсний ногоонд тохиолддог хамгийн чухал урвалуудын нэг бөгөөд ихэвчлэн өнгө, амт, амт, тэжээллэг чанарт сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Энэ урвал нь фенолын нэгдлүүдийг полифенол оксидаза (PPO)-аар исэлдүүлсний үр дагавар бөгөөд энэ нь бараан өнгийн пигмент үүсэхийг өдөөдөг.
Ямар фермент исэлдэлт үүсгэдэг вэ?
Хуралтыг хариуцдаг ферментийг полифенол оксидаза (эсвэл PPO) гэж нэрлэдэг. Хүчилтөрөгч байгаа үед PPO фермент нь фенолын нэгдлүүд гэж нэрлэгддэг бодисыг (исэлдэлтийн процессоор) хинон гэж нэрлэгддэг өөр өөр нэгдлүүд болгон өөрчилдөг.
Исэлдүүлэх нь фермент мөн үү?
Исэлдүүлэх фермент нь исэлдэлтийн урвалыг катализатор болгодог фермент юм. Исэлдэлтийн ферментийн хамгийн түгээмэл хоёр төрөл нь устөрөгчийн хэт ислийг ашигладаг пероксидаза ба молекулын хүчилтөрөгчийг ашигладаг оксидаза юм. Эдгээр нь аэробикийн аргаар ATP-ийг үйлдвэрлэх хурдыг нэмэгдүүлдэг.
Ферментийн боржилт гэж юу вэ, түүнээс хэрхэн сэргийлэх вэ?
Ферментийн боржилтыг зохицуулах физик аргуудад дулаан эмчилгээ, хүчилтөрөгчийн хордлогоос сэргийлэх, хэрэглэхбага температур, цацраг туяа. Уургаас бүрдэх ферментүүд денатуратлагдсан байдаг тул цайруулах зэрэг дулааны боловсруулалт нь ферментийн үйл ажиллагааг хялбархан дарангуйлдаг [7, 8].