Браунинг гэдэг нь хоол хүнс доторх химийн урвалын улмаас бор өнгөтэй болох үйл явц юм. Боржуулах үйл явц нь хүнсний химийн салбарт явагддаг химийн урвалуудын нэг бөгөөд эрүүл мэнд, хоол тэжээл, хүнсний технологийн талаархи сонирхолтой судалгааны сэдэв юм.
Ферментийн борлалт гэж юу гэсэн үг вэ?
Ферментийн боржилт нь исэлдэлтийн урвал бөгөөд зарим хоол хүнс, ялангуяа жимс, хүнсний ногоо зэрэгт явагддаг тул хоол хүрэн өнгөтэй болдог. Исэлдэлтийн урвал нь хүнсний болон хүнсний бус бүтээгдэхүүнд тохиолддог. … Агаар дахь хүчилтөрөгч нь хэрчсэн жимсийг бор өнгөтэй болгоход хүргэдэг бөгөөд үүнийг ферментийн боржилт (исэлдэлтийн урвал) гэж нэрлэдэг.
Ферментийн боржилт гэж юу вэ, түүнээс хэрхэн сэргийлэх вэ?
Уксус зэрэг нимбэг, аскорбин болон бусад хүчил нэмэх нь рН-ийг бууруулж, ферментийн нөлөөгөөр борлохоос сэргийлдэг. Ферментийн шарлах үед полифенолууд хүчилтөрөгчтэй урвалд ордог. Хэрэв хүчилтөрөгчтэй өөр ямар нэг зүйл урвалд орвол ферментийн боржилт үүсэхгүй. … Ус нь хүчилтөрөгчтэй холбоо тогтоохыг багасгаж, ферментийн нөлөөгөөр борлохоос сэргийлнэ.
Ферментийн боржилт яагаад үүсдэг вэ?
Ферментийн шарлах процесс нь зөвхөн PPO, фенолын нэгдлүүд болон хүчилтөрөгчүүд хоорондоо хүрэлцэх үед л өдөөгдөнө. Жимс хэрчсэн, унасан эсвэл хэт их тогшсон үед яг ийм зүйл тохиолддог.
Эдгээрийн аль нь ферментийн шарлах жишээ вэ?
Ферментийн шарлах нь жимс жимсгэнэ (гүйлс, лийр,банана, усан үзэм), хүнсний ногоо (төмс, мөөг, шанцайны ургамал) мөн далайн хоолонд (сам хорхой, нугастай хавч, хавч). Ферментийн шарлалт нь ялангуяа шинэхэн жимс, жүүс болон зарим хясаа хураасны дараа хадгалахад чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.
