Ферментийн боржилт нь зарим хүнсний бүтээгдэхүүнд голдуу жимс, хүнсний ногоонд явагдаж, хоол хүрэн өнгөтэй болдог исэлдэлтийн урвал юм. Исэлдэлтийн урвал нь хүнсний болон хүнсний бус бүтээгдэхүүнд тохиолддог. … Агаар дахь хүчилтөрөгч нь хэрчсэн жимсийг бор өнгөтэй болгоход хүргэдэг бөгөөд үүнийг ферментийн боржилт (исэлдэлтийн урвал) гэж нэрлэдэг.
Ферментийн боржилт юунаас болдог вэ?
Браунинг ферментийн дарангуйлагчид
Жимс, хүнсний ногооны хүрэн өнгөтэй болох нь гол төлөв фермент PPO-аас шалтгаалдаг бөгөөд хүчилтөрөгчийн дэргэд о-дифенолын исэлдэлтийг хурдасгадаг. о-кинонууд. Хүрэн пигментүүд нь о-кинонуудын полимержилтоор үүсдэг.
Ферментийн бус шарлалт гэж юу вэ?
Ферментийн бус шарлалт гэдэг нь хүнсний бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хадгалах явцад явагддаг химийн урвалын нэгдэл юм. Энэ нь хүнсний мэдрэхүйн чанарт нөлөөлдөг дэгдэмхий амт молекулууд болох бор нэгдлүүдийг үүсгэх үүрэгтэй. … Энэ бүлэг нь Майллардын хариу үйлдэлд онцгой анхаарал хандуулдаг.
Ферментийн боржилт гэж юу вэ, түүнээс хэрхэн сэргийлэх вэ?
Уксус зэрэг нимбэг, аскорбин болон бусад хүчил нэмэх нь рН-ийг бууруулж, ферментийн нөлөөгөөр борлохоос сэргийлдэг. Ферментийн шарлах үед полифенолууд хүчилтөрөгчтэй урвалд ордог. Хэрэв хүчилтөрөгчтэй өөр ямар нэг зүйл урвалд орвол ферментийн боржилт үүсэхгүй. … Ус нь хүчилтөрөгчтэй холбоо тогтоохыг багасгаж, ферментийн нөлөөгөөр борлохоос сэргийлнэ.
Эдгээрийн аль нь жишээ вэ?ферментийн шарлалт?
Ферментийн шарлах нь жимс (чангаанз, лийр, банана, усан үзэм), хүнсний ногоо (төмс, мөөг, шанцайны ургамал) болон далайн хоолонд (сам хорхой, нугастай хавч болон) ажиглагдаж болно. хавч). Ферментийн шарлалт нь ялангуяа шинэхэн жимс, жүүс болон зарим хясаа хураасны дараа хадгалахад чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.
