Арын дэвсгэр. Ферментийн шарлалт нь жимс, ногоо, үнэрт ургамал, мөөгөнцөр, сам хорхой зэрэг исэлдэх фенолоор баялаг ургамлын олон эрхтэн, далайн хоолонд нөлөөлдөг. Энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлд хэрэглэгддэг янз бүрийн процедурын үед тохиолддог: гүн хөлдөөх, хуурай хөлдөөх, хөлдөөх, халуун агаарт хатаах гэх мэт.
Ферментийн боржилтыг бид хаана хардаг вэ?
Ферментийн борлох нь исэлдэлтийн урвал юм зарим хүнсний бүтээгдэхүүн, голдуу жимс, хүнсний ногоо хоол хүнс бор өнгөтэй болдог. Хоол хүнс болон хүнсний бус бүтээгдэхүүнд исэлдэлтийн урвал үүсдэг.
Эдгээрийн аль нь ферментийн шарлах жишээ вэ?
Ферментийн шарлах нь жимс (чангаанз, лийр, банана, усан үзэм), хүнсний ногоо (төмс, мөөг, шанцайны ургамал) болон далайн хоолонд (сам хорхой, нугастай хавч болон) ажиглагдаж болно. хавч). Ферментийн шарлалт нь ялангуяа шинэхэн жимс, жүүс болон зарим хясаа хураасны дараа хадгалахад чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.
Ферментийн шарлалт яагаад чухал вэ?
Ферментийн шарлах нь жимс, хүнсний ногоонд тохиолддог хамгийн чухал урвалуудын нэг бөгөөд ихэвчлэн өнгө, амт, амт, тэжээллэг чанарт сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Энэ урвал нь фенолын нэгдлүүдийг полифенол оксидаза (PPO)-аар исэлдүүлсний үр дагавар бөгөөд энэ нь бараан өнгийн пигмент үүсэхийг өдөөдөг.
Ферментийн боржилтыг ямар фермент хариуцдаг вэ?
Үүнийг хариуцдаг ферментхүрэн өнгөтэй болсныг полифенолоксидаза (эсвэл PPO) гэж нэрлэдэг. Хүчилтөрөгч байгаа үед PPO фермент нь фенолын нэгдлүүд гэж нэрлэгддэг бодисыг (исэлдэлтийн процессоор) хинон гэж нэрлэгддэг өөр өөр нэгдлүүд болгон өөрчилдөг.
